il Metodo

Partendo dalla “Botte Madre”, il mosto cotto viene riposto nei barili più grandi delle batterie, qui avvengono le fermentazioni naturali, la maturazione, infine, l’invecchiamento.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Siamo orgogliosi di presentarvi i nostri fiori all'occhiello: il 12 e il 25 anni.
Questi Balsamici sono i testimoni della tenacia e della passione che, da ben tre generazioni, dedichiamo all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: i lavori in vigna, la raccolta, la pigiatura, la cottura del mosto, la Botte Madre e la batteria sono gli elementi da cui si parte. 

Seguono anni e anni di pazienti rincalzi e travasi, attenti a non compromettere la maturazione del prodotto. Occorrono 25 anni per poter prelevare dalla botticella più piccola della batteria il 10% del contenuto per l'Extravecchio. Ma l'invecchiamento non basta. Occorre che il prodotto abbia sviluppato appieno le qualità organolettiche necessarie a far sì che risponda alle caratteristiche di densità, colore, e gusto che porteranno la Commissione d'Assaggio ad accertarne la purezza, quindi la denominazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Le batterie adibite all'invecchiamento sono formate da botticelle fatte con legni di rovere, castagno, gelso, frassino, ginepro, ciliegio. Grazie alla sapiente commistione di queste fragranze si ottiene un prodotto con un sapore giustamente equilibrato, senza che le caratteristiche del singolo legno prevalgano, come tradizione vuole.

L'invecchiamento nelle diverse botticelle dà origine al particolare colore bruno carico e lucente, a una densità corposa e consistente, a un profumo intenso caratterizzato da una Balsamica acidità perfettamente rotonda che al gusto si percepirà amalgamata in un equilibrio agrodolce capace di regalare complessi e persistenti sapori Balsamici che riempiranno il palato dell'assaggiatore di aromi e nobili profumi per lungo tempo. 

Il nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che otteniamo da uve Trebbiano di Modena e Lambrusco Modenese a lavorazione biologica, si compone di puro mosto cotto senza coloranti né conservanti.

I condimenti

Il conte Giorgio Gallesio, studioso di arboricultura, scrisse intorno al 1839 quello che si può definire il primo documento tecnico in cui viene presentato una sorta di pre-disciplinare di produzione degli Aceti di Modena, classificando due categorie di prodotto, il primo, ottenuto da solo mosto cotto che definisce "eccelso", mentre il secondo, ricavato da "mosto fermentato e vin fatto [...] pure eccellente".

Alba nella vigna dell'Acetaia Caselli 

I condimenti dell'Acetaia Caselli sono ottenuti dagli stessi mosti di uve (Trebbiano e Lambrusco) usate per il più nobile dei condimenti: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il mosto cotto proviene dalle nostre vigne a conduzione Biologica, invecchiato in serie di barili dalle diverse essenze come il Castagno, il Rovere, il Ginepro, che donano al condimento delicate note floreali e il suo morbido sapore agrodolce dall’aroma unico.